在屠宰行業，豬肉交易和豬肉分級一直是頭疼的問題，因為這直接關系到經濟效益。無論采取什么樣的方式，都不像鄉下賣豬那樣單純， 交易雙方為求科學交易，利益均沾，寸步不讓理所應當。鑒于此，利用自動化解決豬肉分級問題，是我國肉類屠宰加工轉型的一個新的研究方 向和必須要接受的過程。 “毛豬稱重結算”和“頭皮肉過宰”模式不科學 國內屠宰企業在與生豬經紀人或養殖戶交易生豬時，一般采用“毛豬稱重結算”和“頭皮肉過宰”，而“毛豬稱重結算”方式不科學，無 法做到以質論價，同時 “毛豬稱重結算”還造成一些生豬經紀人或養殖戶在生豬稱重前大量喂食、喂水等一系列問題，不僅造成資源浪費，同 時對食品安全帶來一定的危害。為規避風險，提高屠宰加工的經濟效益，國內大型屠宰企業采用了宰后按胴體級別與經紀人或養殖戶結算的 “頭皮肉過宰”模式。 浙江副總監李森對此有自己的研究，他曾專門撰文分析道，由于生豬品種、養殖方式的不同，屠宰豬肉的質量差異很大，為實現優質優價 的原則，宰后按豬胴體的肌肉發達程度以及脂肪的厚薄和按胴體不同部位肌肉的組織結構、食用價值和加工用途對豬肉進行分級，并根據不同 級別設定價差進行結算。“頭皮肉過宰”模式不僅有效地規避“毛豬稱重結算”帶來的弊端，同時推動整個生豬產業向健康良性的方向發展。 李森表示，“頭皮肉過宰”模式中豬胴體級別與價格掛鉤，在與經紀人或養殖戶以及胴體出廠時與經銷商貿易結算時，按級結算，因此要 求企業在宰后豬胴體分級更加標準化和更加公正化。目前大多數屠宰企業采用人工分級的方法對豬胴體進行分級，由于人工分級是對豬胴體的 一些相關經濟性狀(如體重、體形、肥瘦程度、肌肉發育程度等)根據經驗進行人為的、主觀的估測，因此依靠感官的估測方式會受時間、地點 和人員等因素的差異而導致分級結果出現差異，使得分級結果的準確程度大大降低，所以人工分級經常引起經紀人或養殖戶以及經銷商的強烈 不滿。 據資料顯示，我國有126個生豬品種，數量為世界之首，各地商品豬情況復雜，養殖分散，飼養品種參差不齊，飼養方式以及飼養周期不統 一。與國外畜牧業發達的國家和地區相比，生豬的屠宰經濟性能特征差距很大，不可能直接應用國外現成的豬胴體分級技術或瘦肉率預測方 程，因此我國迫切需要開發適合中國生豬品種、易于推廣的、且滿足現代化屠宰廠快速度生產的胴體分級技術。 豬肉分級是一個復雜的歷史演變過程 “首先我們是用手動方式開始的，然后是用尺子衡量，逐漸過渡到進入式的分級探頭測量;然后是使用超聲波儀器，首先是90年代丹麥開始 使用的超聲波;然后是用放射的影像技術至今。”德國CSB系統股份有限公司公司副總裁克萊門斯·萬·貝特利介紹。 在不同的國家，比如說在 法國，有著不同的豬肉分級企業。據悉，目前CBS公司業務覆蓋整個的法國，而法國占據了歐洲豬肉分級市場的7.5%。 通過貝特利展示的視頻，記者看到自動化豬肉分級的過程，大致是：屠宰場內，清洗過的豬肉胴體，被機械臂抓牢，逐次排列通過攝像頭 采集圖像，每塊豬肉都有一個成像采集的過程。 “這是非常快的流水線，大概是每小時80頭~85頭的速度。” 關于豬肉分級標準，貝特利介紹，歐盟國家內的官方豬肉分級的方法是一個 非常復雜的問題，在不同的國家，有著不同的方法，因為其中涉及很多的成本問題。 “每年我們大概有2個~3個大的新實驗涉及基因方面的研究，且是時時更新的。在歐盟內部，每一個做分級的公司都采取不同的行政管理方 式，但現在面臨的一個問題是要進一步進行基因分析。自上世紀90年代以來，歐洲豬肉分級系統的準確度就已經形成為參考圖表，但到目前為 止，我們仍在通過科學的方法來計算豬肉分級的準確度。” 自動化分級系統中國化還需時日 談及豬肉自動化分級系統在我國的推廣，貝特利表示設備的成本恐怕高了一些。他解釋，因為管理費用非常高，用的儀器很多是必須要被 接受的，而且也需要很長時間的研究，這是一個很復雜的創新的過程。目前在很多方面，CSB正在尋找簡化的方法，也在進行重復的測試，特別 是對于豬肉分級的準確性進行重復的測試。 “這對于我們來說是非常重要的科學研究，所以直接將這些方法套用在中國，可能不太合適。”貝特利稱道。 貝特利介紹，在全球的范圍內，豬肉分級和縱向整合，我們看到在美國的市場主要是由合同生產的，而歐盟卻不一樣。在美國所有的屠宰 場可能是根據合同來獨立運作的，而且是一個非常一體化的過程，這對于價值鏈的整合是非常有效的。 “而在歐盟卻顯得尤為不同，在很多的方面，比如說養殖場和屠宰場之間，并沒有貫穿全價值鏈的合作關系。在歐洲，我們有不同的一些 宰豬過程的管理。諸如在德國，可能是私營企業，而在法國雖是獨立的企業運作，但是由國家控制的企業。在荷蘭是國家擁有帶分級探頭的組 織運行全國屠宰行業。所以，我們可以看到不同的國家都是不一樣的。” 據悉，目前國內大多數屠宰企業采用人工分級的方法對豬胴體進行分級。今年年初，南京農業大學食品科技學院的一項研究指出，由于人 工分級是對豬胴體的一些相關經濟性狀(如體質量、體形、肥瘦程度、肌肉發育程度等)根據經驗進行人為、主觀地估測。然而依靠感官的估測 方式會受時間、地點和人員等因素的差異而導致分級結果出現差異，使得分級結果的準確程度大大降低。鑒于人工分級的缺點，隨著科學技術 的進步，智能分級技術在發展過程中也在不斷的改進，設備簡單、操作方便、準確率高、無交叉污染、價格適中、智能化、自動化將是胴體分 級技術發展的方向。
