屠宰設備任何影響肉PH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以屠宰豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷鹽的方法來調節 PH值至5.8以上，以提高肉的保水性。畜禽種類年齡飼養條件肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。兔肉的保水性最 佳，依次是屠宰的牛肉豬肉雞肉馬肉。就年齡和性別而論，去勢牛大于成年牛大于母牛，幼齡大于老齡，屠宰設備成年牛隨體重增 加而保水性低。試驗表明：豬的肱上肌保水性最好，依次是胸鋸肌大于腰大肌大于半膜肌大于股二頭肌大于臀中肌大于半鍵肌大于背 長肌。增加酸或堿來調節肌肉的PH值，并借加壓方法測定其保水性能時可知，保水性隨PH值的高低而發生變化。當PH值在5.0的時 候，保水性最低。屠宰設備保水性最低的時候PH值幾乎與蛋白的等電點一致。如果稍稍改變PH值，就可引起保水性的很大變化